RONCERO, PACO
A lo largo de casi 600 procesos, La insurrección silente de Paco Roncero se plasma de la manera más variada posible, con todo tipo de registros y cubriendo todo el espectro de un restaurante de alta cocina. Hay especialización, por ejemplo, con recetas centradas en todo un fetiche para el chef, el aceite de oliva; y en los caldos y fondos con cantidades y tiempos de cocción ajustados ex profeso a cada plato. También técnica y vanguardia, con distintos tipos de esferificaciones, usos del obulato y maneras de emplear el nitrógeno líquido. Bailan al son del academismo, con un brillante tratamiento de la caza, y con un extenso abanico de producto excelso y de temporada, no importa cuán corta sea. De esta forma, pichón, liebre, trufa y caviar conviven con colmenilla, cardo y guisante lágrima; tratado aquí con una complejidad aparente sencilla y que ensalza su esencia. Todo, en una muy equilibrada proporción de snacks que se alzan como grandes platos en formato contenido; de entrantes fríos y calientes, de pescados y mariscos que miran al clasicismo con un inconfundible toque personal; de carnes mucho más allá
